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餐飲食品吃貨的福氣來啦
點擊次數:944 更新時間:2020-10-13
肉嫩度儀是模擬人的牙齒對肌肉及各種食品的咀嚼作用,測量肌肉與食品試樣的剪切值,并數值顯示測量結果,表達食品的嫩度。主要用于測定肉樣剪切是受到應力值,以此判斷肉的嫩度。
測定儀器準確度應使用國家法定計量單位認可的標準砝碼測試校正,測定儀器的測定值與檢測標準砝碼的準確值的誤差范圍應在±0.1%以內,測定儀器具有校正能力
測定儀器準確度應使用國家法定計量單位認可的標準砝碼測試校正,測定儀器的測定值與檢測標準砝碼的準確值的誤差范圍應在±0.1%以內,測定儀器具有校正能力
力量感應元的選擇:儀器大量程≥49N,低作用力感應值≤0.0098N,儀器精度≤0.02%
刀具厚度:3.0mm±0.2mm,刃口內角度是60°,內三角切口高度≥35mm,鉆床口寬4.0mm±0.2mm
剪切速度:1mm/s
儀器空載運行所受到的大剪切力應≤0.147N
具體操作測定:
將孔樣(肉品取出的)置于儀器的刀槽上,使肌纖維與刀口走向垂直,啟動儀器剪切肉樣,測得刀具切割這一用力過程中的大剪切力值(峰值),為孔樣剪切的測定值
肉嫩度計算
記錄所有的測定數據,取各個孔樣剪切力的測定值的平均值扣除空載運行的大剪切力,計算肉樣的嫩度值
肉嫩度計算公式:
X= -X0
式中:X-肉的嫩度值,單位為牛頓(N)
X1,X2….Xn-有效重復孔樣的大剪切力值,單位為牛頓(N)
X0-空載運行大的剪切力,單位為牛頓(N)
n-有效孔樣的數量
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