18禁无遮挡全彩漫画大全,91欧美亚洲国产五月天婷婷,欧美日韩高清一区二区三区

您好,歡迎進入上海保圣實業發展有限公司網站!
產品列表

PROUCTS LIST

技術文章Article 當前位置:首頁 > 技術文章 > 掛面口感品質評測用質構儀

掛面口感品質評測用質構儀

點擊次數:658 更新時間:2022-09-22

掛面加入適量的鹽和堿,使其耐煮,煮得的面條湯清,吃時爽口;也有的添加一些輔料,使其營養更為豐富,味道鮮美。由于掛面具有食用、攜帶、保管都方便的特點,所以深受廣大群眾的歡迎。過去制作掛面都是手工操作,以后發展到用機械制作。掛面品質研究有很多,包括掛面的理化特性,掛面蒸煮特性,掛面的感官特性,面粉對掛面品質影響,掛面的貯藏過程中特性的變化,普通掛面的質量要求,掛面或者面條的蒸煮品質、感官評分、色澤和質構特性作為評價指標,掛面的幾項品質參數與面粉中的蛋白質、淀粉(破損淀粉)、脂類、灰分對掛面的干面條和濕面條的品質(顏色、表觀狀態及口感、混湯程度等)性狀等方面的影響。


一、研究背景


面條品質評測主要包括感官評價、儀器評價和化學評價等方法。感官評價是基礎。其它評價體系都是感官評價的擴充和延伸。但儀器評價可以使產品的特性數據化,便于生產控制和貿易交流。指面條的顏色和亮度。面條白、乳白、奶黃色,光亮為8.5~10分;亮度一般為6~8.4分;色發暗、發灰,亮度差為1~6分,指面條表面光滑和膨脹程度,表面結構細密、光滑為8.5~10分;中間為6.0~8.4分;表面粗糙、膨脹、變形嚴重為1~6分。


上海保圣質構儀是目前各個國家客觀評價食品品質的主要儀器,它主要反映的是與力學特性有關的食品質地特性,有較高的靈敏度和客觀性,并可對結果進行準確的數量化處理,從而避免人為因素對食品品質評價結果的主觀影響。質構儀可用來評價面條的一些重要品質指標,有很多測試模式和參數,如拉伸模式中的最大拉力,剪切模式中的最大剪切力,TPA模式中的硬度等均與面條的感官品質相關。利用質構儀可以測定面條的軟硬度和膠著性,有助于客觀評價面條的感官狀態、適口性;硬度、斷裂能量可以反映面條的粘彈性和筋力特性;剪切參數、拉斷力參數可以反映面條感官評價面條的筋道感、面條的硬度、面條的彈性呈高度顯著正相關。


二、儀器評價


目前,國內儀器評價的方法還沒有寫入國家標準或行業標準。但國外相應的研究內容比較多。常用的儀器為質構儀。關于面條質構的參數主要涉及硬度(hardness),粘結性(cohesiveness),彈性(springiness),粘著性(adhesiveness),咀嚼性(chewiness),斷裂變形程度(1st fracture % deformation),斷裂能量(1st fracture work done)等。


三、化學評價


通過理化指標檢測,也可以反映面條某些方面的品質。我國行業標準SB/T 10068-92中的指標不整齊度,彎曲折斷率,熟斷條率,烹調損失等也可作為面條品質評價的標準。


本次實驗將采用質構儀,通過對不同蒸煮時間的掛面進行拉伸測試,測量拉伸過程中力量的變化,可以分析出不同成熟度下面條的拉伸強度、面條的彈性、面條的咀嚼性、面條的黏聚性、面條的回復性的差別。從而客觀分析出掛面的粘彈性、掛面的筋力特性。


四、材料與方法


1、儀器和設備


質構儀


探頭選擇:拉伸探頭


2、 樣品準備


將等量雞蛋掛面放入沸水中,分別煮5分鐘及10分鐘后,立即用漏勺將面條撈出,隨即用冷水沖洗20s,利用直尺測量一致的長度。將處理好的面條一段夾在拉伸探頭上方,在面條自然下垂狀態下,將下端固定在下方的夾板上,將其固定。樣品準備結束后立即進行試驗。每組樣品進行三次平行測試,并采用精密研究型質構儀自帶軟件計算所得物性值的平均值和方差。


3、實驗結果


(1)根據表3.1可以看出,樣品一的拉伸強度、彈性、咀嚼性及回復性大于樣品二。


(2)根據數據顯示,與煮5分鐘的掛面相比,經過開水煮10分鐘之后,掛面的拉伸強度、掛面的彈性、掛面的咀嚼性、掛面的回復性均呈現出降低的狀態。這說明,隨著煮熟時間加長,面條中的水分含量增高,面條彈性、面筋蛋白強度及面筋與淀粉之間的作用力變小。這個試驗可用于研究面條熟化條件的探索。


(3)以上結論說明,對于雞蛋掛面用開水煮5分鐘時,面條的物性品質較好。


4、應用拓展與新品研發


隨著人們生活水平的提高,對掛面等加工食品品質要求也越來越高,營養掛面、蔬菜掛面、兒童專用掛面等特色產品也不斷面世,原材料的變化,對掛面產品物性品質影響較大,因此可以通過質構儀對面條質構特性進行控制,從而對掛面配方進行優化。


5. 貨架期研究


掛面在長期儲藏或高溫高濕季節,由于受溫度、空氣、濕度變化作用,掛面品質將逐漸劣變,可以對掛面進行質構測試研究其在儲藏過程中的品質變化,以此確定掛面的貨架期。

 

版權所有 © 2024 上海保圣實業發展有限公司  ICP備案號:滬ICP備14034510號-5

      <rt id="40p5n"></rt>
      主站蜘蛛池模板: 福贡县| 同江市| 红河县| 鸡泽县| 山阴县| 旬阳县| 文安县| 和静县| 阜平县| 伊春市| 西青区| 大邑县| 辽宁省| 兰坪| 岑溪市| 伽师县| 北流市| 嫩江县| 那坡县| 科尔| 阿荣旗| 克东县| 肇东市| 翼城县| 浑源县| 巴里| 福安市| 建水县| 富阳市| 溧水县| 敦煌市| 钟山县| 土默特右旗| 招远市| 雷波县| 寿阳县| 盘山县| 新和县| 贡觉县| 社旗县| 柳林县|